Vierzehnheiligen (cga) – Für den Gast eine Selbstverständlichkeit. Das gewünschte Essen kommt zeitnah und dampfend heiß auf den Tisch. Der Appetit machende Geruch steigt in die Nase und das Wasser läuft einem im Munde zusammen. Damit das so ist, sind in gastronomischen Betrieben viele Hände beschäftigt. In unserer Heinrichsblatt-Serie Berufe in der Kirche stellen wir ihnen heute gleich drei Mitarbeitende vor, die in Vierzehnheiligen tätig sind: Hauswirtschaftsmeisterin Daniela Galla, Küchenchef Dieter Pflaum und Service-Leiter Florian Maier.
Daniela Galla gehört schon fast zum Inventar in Vierzehnheiligen. Seit 1990 ist sie hier angestellt, hat nach ihrer Ausbildung dann auch noch die Qualifizierung zur Hauswirtschaftsmeisterin absolviert. Die Salate, die die Gäste auf den Tisch bekommen, sind in der Regel von ihr vorbereitet, ebenso auch die Wurst- und Käseplatten beim Frühstücksbuffet im Diözesanhaus.
Daniela Galla arbeitet als Teilzeitkraft 20 Stunden in der Woche, meist von 7 bis 11 Uhr. In der Gastronomie tätig sein, heißt aber auch Arbeit an Wochenenden und an Feiertagen. Die Hauswirtschaftsmeisterin gibt aber auch zu, dass sie lieber unter der Woche arbeitet als am Wochenende. Am Wochenende habe auch die Familie mehr Zeit. Der Dienstplan steht in der Regel zwei Wochen im Voraus fest. Flexibilität bei der Arbeitszeit und bei der Arbeit selbst ist gefordert. „Manchmal sind es nur 16, manchmal aber auch 300 Portionen, die vorbereitet werden müssen“, erzählt Galla. Im Laufe der Jahre sammelt sich da so einiges an Erfahrung an. „Man weiß ungefähr, was kommt.“
Eine Aussage, der auch Küchenchef Dieter Pflaum zustimmen kann. Neben Erfahrung helfen auch die Reservierungsbücher der vergangenen Jahre. Darin steht neben den Reservierungen auch, wie das Wetter an jedem Tag war und welche Mengen an Essen gebraucht wurden. Dieter Pflaum steht hinter dem Herd für den Gasthof Goldener Hirsch und das Haus Frankenthal. Als Küchenchef ist er für den Einkauf zuständig. Das betrifft sowohl die Menge der Waren wie auch die Preise. Die Häuser in Vierzehnheiligen setzen bei ihren Speisen auf Regionalität und Saisonalität. Im Frühjahr erfüllt der Spargel gleich beide Kriterien. Das Erstellen der Speisekarte fällt ebenfalls in das Aufgabengebiet des Küchenchefs. Drei bis vier Mal pro Jahr wechselt die Speisekarte nach saisonalen Gesichtspunkten.
Der Wunsch des Gastes zählt
Die Wünsche der Gäste hätten sich im Laufe der Jahre verändert, stellen Galla und Pflaum übereinstimmend fest. Allergien, wie Lactose oder Fructose oder eine Unverträglichkeit von Gluten hätten deutlich zugenommen. Bei den Speisen werden inzwischen deutlich mehr vegetarische und vegane Speisen gewählt.
Im Unterschied zu vielen anderen gastronomischen Betrieben hat Pflaum aber keinen Abenddienst. Der Gasthof Goldener Hirsch schließt seine Pforten um 17 Uhr. So beginnt der Arbeitstag für ihn meist so gegen 7 Uhr morgens und endet zwischen 14.30 Uhr und 15 Uhr. Rund die Hälfte seiner Arbeitszeit, so schätzt Küchenchef Pflaum, verbringt er nicht hinter dem Herd, sondern hinter dem Schreibtisch.
Neben den Arbeiten am Herd fällt für Pflaum viel an Organisationsarbeit an. Konkret heißt dies beispielsweise Personal- und Urlaubspläne zu erstellen. In der Regel muss die Küche täglich besetzt sein, also an sieben Tagen in der Woche. Bei sieben Mitarbeitenden sei dies manchmal eine Herausforderung. Im Winter, wenn dann weniger los sei, würden Überstunden und Resturlaub dann abgebaut.
Dass es im Winter in Vierzehnheiligen ruhiger ist, diese Einschätzung teilt Florian Maier, der Service-Leiter des Gasthofes Goldener Hirsch und des Hauses Frankenthal. Ein großer Teil seiner Arbeit läuft unsichtbar im Hintergrund ab. Er ist beispielsweise zuständig, wenn es darum geht Feiern zu organisieren oder aber – in Franken ganz wichtig – das jeweilige Bier des Monats auszuwählen. Dabei hört er aber auch gerne auf Tipps der Kolleginnen und Kollegen. In Maiers Aufgabenbereich fällt das Programmieren der Kasse und auch das Erstellen des Dienstplans für die Servicekräfte. Wenn es richtig rund geht, dann nimmt Florian Maier Bestellungen auf, serviert Speisen und Getränke und kassiert die Gäste ab. „Das ist hauptsächlich an Wochenenden und Feiertagen der Fall“, erläutert Maier. Gerade im Sommer. Denn neben den zahlreichen Pilgern, die nach Vierzehnheiligen kommen, sind es auch viele Ausflügler, die dann im Goldenen Hirschen ihre Mittagspause machen oder sich einen Kaffee und ein Stück von dem im Haus gemachten Kuchen gönnen. „Gastronomie muss man mögen“, sagt der Service-Chef überzeugt.